Cacao và Coffee – Sự khác biệt và giống nhau của Sô cô la và Cà phê
Cà phê và sô cô la thường được so sánh nhờ sự trùng lặp giữa các vùng trồng của chúng và sự tương đồng về hương vị. Cả cà phê và cacao đều có chung một hương vị đặc biệt; hơn 600 hợp chất thơm trong cacao và hơn 1000 trong cà phê! Hãy cùng tìm hiểu thêm những điểm giống và khác nhau giữa hai loại cây tuyệt đẹp này nhé!
Sự khác biệt
Cà phê và cacao rõ ràng đến từ hai loại cây rất khác nhau, từ hai lục địa khác nhau. Cacao có nguồn gốc từ Theobroma cacao còn được gọi là ‘quả của các vị thần’ – một loại cây thường xanh với hoa và quả mọc trực tiếp trên thân cây. Một loại quả hình thuôn dài, được gọi là vỏ quả, có kích thước khác nhau, tùy thuộc vào loài và có nhiều màu sắc như người ta có thể tưởng tượng (đỏ, vàng, tím, pha trộn nhiều màu) và mỗi quả chứa 20-60 hạt ca cao, bao quanh bởi cùi có đường và thơm. Cần khoảng 7-14 quả để tạo ra 450 gram hạt cacao. Chỉ cần nhắc nhở, hạt cà phê đến từ quả cà phê tạo ra hai hạt trên mỗi quả anh đào.
Sự thật thú vị; từ “cacao” thường được sử dụng cho vỏ và đậu trước khi chúng được lên men. Sau khi lên men chúng thường được gọi là ca cao.
Cũng giống như cây cà phê, cacao phát triển mạnh mẽ ở vành đai ca cao: dọc theo hoặc gần Xích đạo ở Châu Mỹ Latinh, vùng nhiệt đới phía tây Châu Phi, Châu Á và Ấn Độ. Nguồn gốc, Lower Amazon (Nam Mỹ) là quê hương của cacao, nhưng bây giờ được trồng tốt nhất ở Châu Phi. Và cà phê có xuất xứ từ Châu Phi và Ả Rập (Ethiopia và Yemen), và hiện nay được trồng tốt nhất ở Nam Mỹ, loại một công tắc ở đó, nhưng nó hoạt động. ?
Cà phê có hai loài chính: Arabica và Robusta, từ đó có nhiều loại khác nhau đã phát triển theo thời gian (ví dụ như Caturra, Typica, Bourbon, Castillo). Hạt cacao cũng có nhiều biến thể khác nhau – các nhà nghiên cứu vẫn đang tìm ra những di truyền mới, nhưng hiện nay chúng ta biết rằng có hơn 10 họ chính của cacao (trước đây cacao chỉ được phân loại thành 3 giống / di truyền – Criollo / Forastero / Trinitario). Và CCN-51, là dòng vô tính cho năng suất cao, khả năng kháng bệnh tốt. Criollo là loại đậu tinh tế, tốt, đắt hơn, đậu trắng nhưng năng suất kém hơn. Forastero kháng bệnh hơn, tốt hơn nhưng chất lượng kém hơn. Trinitario là Goldilocks ở giữa. Mỗi giống đều có những đặc điểm riêng về hình thức và đặc biệt là hương vị. Quan trọng là, mỗi bước của quy trình đều có ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của nó. Những kẻ chính là: di truyền học, khủng bố và lên men tại gốc, rang và trộn (chỉ dành cho sô cô la). Ngay cả việc vận chuyển và lưu trữ cũng sẽ có tác động.
Ngoài ra, sô cô la và cà phê khác nhau về cách sử dụng mô tả “đen”. Đối với sô cô la, sô cô la “đen” là một tham chiếu đến tỷ lệ chất rắn ca cao với các thành phần khác. Do đó, nồng độ chất rắn cacao và bơ cacao càng cao thì nó càng “tối”. Thanh sô cô la thủ công được làm bằng cách sử dụng rất ít nguyên liệu, đôi khi chỉ có hai: ca cao và đường. Tuy nhiên, khi nói về cà phê, “dark” có nghĩa là kiểu rang. Rang đậm có nghĩa là cà phê đã được rang kỹ để đạt được hương vị cụ thể, chẳng hạn như mùi vị khói, vị cháy và vị caramel. Rang nhẹ có nghĩa là cà phê được rang ít hơn một chút và giữ nguyên hương vị của hạt cà phê như hương trái cây và hương hoa.
Điểm tương đồng
Đúng vậy, hạt cà phê đến từ một loại cây khác, nhưng chúng phục vụ một mục đích khá giống nhau: cà phê và ca cao sẽ kích thích. Chúng ta nói về những alkaloid đó, caffein cho cà phê và theobromine cho cacao. Ca cao là một thức uống nghi lễ của các vị thần Maya và Aztek, sau đó được hoàng gia châu Âu ưa thích và sau đó được phổ biến rộng rãi.
Vì vậy, cả hai loại đậu đều chứa một lượng đáng kể chất chống oxy hóa – cacao nhiều hơn cà phê. Theobromine chỉ xuất hiện trong cacao và trà, do đó nó kích thích nhẹ và ít hiệu quả như caffeine. (FYI Một thanh sô cô la đen 70% có thể có tới 810 mg theobromine!) Ngoài ra, hai chất này đóng vai trò giữ cho não bộ và nhận thức của chúng ta nhạy bén khi chúng ta già đi. Các flavanoid trong chế độ ăn uống có trong cacao đã được chứng minh là có tác dụng bảo vệ chống lại chứng viêm thần kinh và thúc đẩy khả năng học tập và trí nhớ. Cốc Joe hoặc caffein của chúng tôi đã được chứng minh là thúc đẩy khả năng học tập và trí nhớ chỉ với một cốc mỗi ngày!
Các quá trình lên men, sấy khô và rang có nhiều điểm tương đồng. Hãy xem xét những điều đó. Vì cả hai loại quả đều chín vào những thời điểm khác nhau, nên việc hái thủ công từ các nông hộ nhỏ là bắt buộc. Cả Theobroma cacao và Coffea Arabica đều cần khoảng 5 năm trước khi cho ra quả mọng hoặc anh đào. Vì vậy, sau khi thu hoạch, vỏ cacao được mở ra, bỏ hạt và chất vào thùng gỗ lớn để ủ lên men (đậy bằng lá chuối) từ 2-7 hoặc có khi 10 ngày, tùy theo giống. Đậu được đảo để lên men đều. Trong quá trình lên men, một số phản ứng hóa học xảy ra giúp phát triển hương vị.
Đối với cà phê, nhiều lựa chọn để chế biến: khô, ướt, mật ong, yếm khí, v.v. Một trong hai quy trình loại bỏ cùi khỏi hạt đậu trong khi phát triển các mức độ khác nhau của mùi thơm, vị đặc trưng, độ chua tạo nên hương vị của đậu. Sau đó, cả hai hạt đậu đều được phơi nắng để giảm độ ẩm.
Hạt cà phê sau đó trải qua quá trình xay xát, tách vỏ, làm sạch, phân loại và đánh bóng hạt cà phê xanh. Quá trình sau thu hoạch là rất quan trọng đối với cả hai loại đậu để đảm bảo hương vị và chất lượng phát triển phù hợp. Vì vậy, ở đây sẽ đến phần rang. Cả hạt ca cao và hạt cà phê đều được rang để tạo ra hương vị độc đáo của nguồn gốc hạt cà phê. Điều này đòi hỏi kỹ thuật của các nhà sản xuất sô cô la và rang cà phê, những người làm việc để tìm ra sự cân bằng phù hợp trong quá trình rang.
Như bây giờ chúng ta đã biết nhiều điểm tương đồng giữa hai loại đậu và độ phức tạp của cả hai loại đậu này, nó có thể hữu ích khi lập kế hoạch ghép nối. Quá trình rang thực sự mang lại nhiều hương vị có thể so sánh được, nhờ phản ứng Maillard. Giả sử cà phê rang đậm và cacao rang đậm sẽ có hương vị sôcôla hơi đắng và mạnh sẽ bổ sung cho nhau một chút vị ngọt từ sôcôla. Rang nhẹ hơn sẽ duy trì các hương vị trái cây và có tính axit, mang lại sự lấp lánh cho một cặp. Đó là điều tương hỗ, hoặc cà phê sẽ làm tăng hương vị của sô cô la, hoặc ngược lại, nhưng kết hợp chúng với nhau sẽ thực sự tạo ra sự kết hợp ngon miệng và bất ngờ.
Vì vậy, khi bắt đầu nghĩ đến việc kết đôi, hãy ghi nhớ những điều cơ bản: hương vị, độ chua, độ phức tạp. Vị đắng có thể được cân bằng bởi hương vị ngọt hoặc mặn và chua / chua có thể cân bằng vị cay và ngọt. Không có quy tắc chính xác nào đi cùng với cái gì, đó là một thử nghiệm hơn và những gì bạn nghĩ đó là những kết hợp tốt nhất. Nhưng để bắt đầu, bạn có thể thử kết hợp cà phê espresso với sô cô la đen – 70% là quế hoặc caramel và những nốt sô cô la kem trong cà phê espresso của bạn sẽ bắt chước chính sô cô la. Có một sô cô la đen với hương vị ớt và không biết phải làm gì với nó? Sau đó ghép nó với một ly cà phê Brazil! Các món rang cổ điển, vừa phải rất phù hợp với sô cô la sữa và hãy thử cách rang đậm, đậm tương phản với sô cô la trắng với dâu tây. Đó là cùng một logic trong tất cả những điều này – phản ánh hương vị của sô cô la hoặc tương phản chúng.
Hãy nhớ: cà phê mới pha và để nguội một chút, sô cô la ở nhiệt độ phòng, sổ tay và bút để theo dõi hương vị và ấn tượng.
Ngửi cả cà phê và sô cô la riêng biệt, hít sâu và viết ra những gì bạn ngửi thấy. Lấy một miếng sô cô la, đưa vào miệng, đặt trên lưỡi, để cho nó tan chảy. Nếu miếng lớn, hãy bẻ thành từng miếng nhỏ, nhai một chút và trong khi tan chảy, nó sẽ phủ kín miệng của bạn, vì vậy bạn nên tập trung vào kết cấu, mùi thơm và thời gian để tan chảy. Xác định mùi vị và viết chúng ra giấy. Nếu bạn đã nuốt sô cô la rồi, hãy lấy một miếng khác, đun chảy và nhấp một ngụm cà phê – đây là thời điểm khi sự kết hợp xảy ra – hãy quan sát cách các hương vị thay đổi, phát triển, bổ sung hoặc tương phản với nhau. Thưởng thức tất cả các hương liệu và hương vị, hãy dành thời gian và nếm lại độ sánh. Có hương vị mới không? Có gì thay đổi không? Dư âm? Hương vị và hương thơm đi cùng nhau hay mâu thuẫn với nhau? Viết ra những suy nghĩ của bạn.
Hãy khuyến khích thử một vài cách kết hợp cà phê và sô cô la khác nhau cho đến khi bạn phát hiện ra kết hợp yêu thích của mình. Có thể nó sẽ trở thành nghi thức buổi sáng của bạn? Bạn đang thử cà phê mới, kết hợp nó với 3 loại sôcôla khác nhau? Ngày mới bắt đầu tràn đầy năng lượng và kích thích? Tôi nghĩ rằng tôi có thể làm điều đó. ?
Thiên nhiên đã ban tặng cho chúng ta những loại trái cây tuyệt vời (cà phê và cacao) và con người đã hoàn thiện nó lên một tầm cao mới – chúng tôi thật may mắn biết bao khi được thưởng thức những loại trái cây này. Ngành công nghiệp sô cô la thủ công có nhãn hiệu ngành nhỏ hơn so với ngành cà phê anh em họ của nó trong làn sóng phát triển thứ 4, nhưng các nhà sản xuất đang học hỏi từ ngành cà phê và theo đuổi cùng mục tiêu về tính bền vững, truy xuất nguồn gốc và tìm nguồn cung ứng. Cả hai ngành công nghiệp đều đặt giá trị cao về nguyên liệu thô và cả hai đều tôn vinh sự đa dạng của nó. Sôcôla dạng đậu, giống như cà phê, có thể tự tiết lộ thông qua nguồn gốc, cách rang, công thức và các phương pháp chế biến khác nhau.
Tôi khuyến khích bạn tiếp cận với sô cô la thủ công, sô cô la từ hạt đến thanh vào lần tới khi bạn đến quán cà phê hoặc cửa hàng sô cô la đặc biệt yêu thích của mình và khám phá thế giới hoàn toàn mới
