Các kỹ năng kỹ thuật mà mọi Barista cần
Một barista giỏi là một kỹ thuật viên có tay nghề cao: một người hiểu khoa học về pha cà phê, biết cách sử dụng nhiều thiết bị và máy pha cà phê và có thể sử dụng kiến thức về cà phê của mình để đưa ra những đề xuất tốt cho khách hàng.
Nhưng một nhân viên pha chế thực sự cần những kỹ năng kỹ thuật nào? Chúng ta hãy xem xét.
1. KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CÀ PHÊ
Được rồi, chúng tôi thừa nhận điều đó, chúng tôi đang gian lận – mục danh sách đầu tiên của chúng tôi không phải là một kỹ năng. Tuy nhiên, bạn cần có kiến thức cơ bản về cà phê để học và áp dụng nhiều kỹ năng kỹ thuật trong danh sách này.
Kiến thức cơ bản về cà phê có thể được chia thành một số loại:
Cấu hình hương vị cà phê
Các hương vị và mô tả cà phê cơ bản là gì? Cái nào được đánh giá cao nhất (ví dụ: cân bằng, độ chua , độ ngọt )? Khách hàng của bạn có ý gì khi họ yêu cầu cà phê “đậm đà” hoặc “đậm đà” ?
Sản xuất, Chế biến & Rang
Sự khác biệt giữa cà phê đã rửa của bạn và cà phê mật ong của bạn là gì? Một nguồn gốc duy nhất và một sự pha trộn? Một người Guatemala và một người Ethiopia? Quan trọng nhất, làm thế nào để tất cả những điểm này ảnh hưởng đến người tiêu dùng? Chúng tôi không nói rằng bạn nên là một chuyên gia về sản xuất, nhưng bạn nên biết những điều cơ bản.
Sau đó là rang. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị cà phê mà còn ảnh hưởng đến cách bạn nên pha nó. Ví dụ, rang đậm hơn có thể bị biến chất hơn và có xu hướng đắng hơn rang nhạt hơn , vì vậy chúng có thể cần nhiệt độ ủ thấp hơn.
Và những gì về cà phê decaf: nó được làm như thế nào ? Sự khác biệt giữa Swiss Water và Ethyl Acetate khử caffein là gì?
Chiết xuất & nấu cà phê
Trong một quán cà phê đặc biệt, có nhiều thứ để pha cà phê hơn là nhấn nút. Và vì vậy các baristas cần phải hiểu những điều cơ bản về chiết xuất. Đây là quá trình mà các hợp chất và hương liệu hương vị cà phê được chiết xuất từ nước cà phê xay. Các hợp chất khác nhau được chiết xuất tại các điểm khác nhau trong quá trình pha , cho phép các nhân viên pha chế kiểm soát hương vị của tách cà phê cuối cùng.
Tốc độ chiết xuất bị ảnh hưởng bởi kích thước xay, tỷ lệ cà phê với nước, nhiệt độ nước, mức độ rang, v.v.
Bạn cũng nên hiểu tác động của các yếu tố khác đến hồ sơ tách cuối cùng: độ tươi của cà phê, bộ lọc, chất lượng nước…
2. XAY
Xay là chìa khóa của cà phê tuyệt vời. Đầu tiên, điều quan trọng là phải xay ngay trước khi pha, nếu không cà phê của bạn sẽ bị thiu.
Thứ hai, bạn cần hiểu tầm quan trọng của kích thước xay đối với các phương pháp nấu bia và chiết xuất khác nhau. Cỡ xay càng mịn thì tốc độ chiết càng nhanh và dòng nước chảy càng chậm. Điều này là do nước tiếp xúc trực tiếp với nhiều bề mặt của cà phê, và cũng vì có những khoảng trống nhỏ hơn giữa các bã cà phê.
Nói cách khác, nếu cà phê của bạn có vị đắng (tức là được chiết xuất quá nhiều), bạn có thể muốn thử sử dụng mặt đất thô hơn để làm chậm quá trình chiết xuất và tăng tốc thời gian pha. Mặt khác, nếu nó chua (chưa được chiết xuất), bạn có thể xay mịn hơn.
Bạn cũng sẽ cần học cách hiệu chỉnh máy xay của mình cho máy pha cà phê espresso. Cài đặt xay lý tưởng sẽ phụ thuộc vào thời tiết, độ tuổi của cà phê rang, v.v. Điều này có nghĩa là nó có thể thay đổi hàng ngày (hoặc thậm chí hàng giờ!). Hiệu chuẩn máy xay là một kỹ năng cần thiết đối với một nhân viên pha chế chuyên nghiệp.
3. PHA CÀ PHÊ ESPRESSO
Pha cà phê espresso đòi hỏi nhiều kỹ năng kỹ thuật. Tamping là một khía cạnh thường bị bỏ qua, nhưng nó rất quan trọng đối với cà phê ngon. (May mắn thay, khi đã thành thạo, đó là một kỹ năng tương đối đơn giản.) Cũng có rất nhiều tranh luận về vai trò của việc phân phối cà phê trước khi bạn pha chế.
Tùy thuộc vào máy của bạn, bạn cũng có thể cần biết về pha trước khi pha cà phê espresso , cấu hình áp suất , cấu hình dòng chảy , v.v.
Tất nhiên, ít người gọi một ly espresso (trừ khi bạn ở Ý ). Tuy nhiên, thứ mà mọi người sẽ gọi là đồ uống dựa trên espresso. Bạn nên làm quen với tất cả các loại chính, bao gồm latte, cappuccino, flat white, long black, Americano, cortado và macchiato.
Ồ, và sau đó là bảo trì máy móc. Máy pha cà phê espresso yêu cầu bảo trì hàng ngày, hàng tháng và hàng năm, và rất nhiều việc đó sẽ được thực hiện bởi nhân viên quán cà phê. Xem bảng phân tích từng bước của chúng tôi về những việc cần làm .
4. NGHỆ THUẬT HẤP, ĐỔ & PHA SỮA
Cà phê và sữa là một sự kết hợp tuyệt vời, nhưng việc hấp và rót đều cần phải luyện tập rất nhiều. Mục đích của bạn là tạo ra kết cấu tuyệt vời và tránh đóng cặn cho sữa. Và mọi thứ từ vị trí cây đũa phép đến tốc độ đổ đều quan trọng.
Hãy cẩn thận với lượng sữa bạn cho vào bình. Nếu bạn hấp quá nhiều sữa, một số sẽ bị lãng phí và điều đó không tốt cho tài chính của quán cà phê hoặc môi trường.
Hãy nhớ rằng có một khoa học đằng sau loại sữa nào là tốt nhất . Các sản phẩm sữa thay thế nổi tiếng là thách thức hơn đối với nghệ thuật hấp và pha cà phê.
Bạn có thể muốn thực hành với các bình sữa khác nhau, vì hình dạng vòi và độ sâu của bình sẽ ảnh hưởng đến việc rót sữa của bạn.
Trong hầu hết các cửa hàng cà phê đặc biệt, nghệ thuật pha cà phê là tiêu chuẩn. Chúng tôi có hướng dẫn về một số cách đổ cơ bản nhất, bao gồm trái tim , hoa tulip và hoa hồng ngoại . Tuy nhiên, khi bạn đã trở nên thành thạo nghệ thuật pha cà phê, giới hạn duy nhất là trí tưởng tượng của bạn (và sự kiên nhẫn của khách hàng).
5. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG & BREWING
Thực đơn quán cà phê đặc biệt nào hoàn chỉnh nếu không có cà phê phin? Làm quen với các nhà sản xuất bia thủ công chính, từ Kalita Wave đến AeroPress . Đảm bảo rằng bạn biết sự khác biệt để không chỉ có thể pha chúng tốt mà còn đưa ra các đề xuất cho khách hàng. Hiểu tầm quan trọng của các loại bộ lọc và học cách vận dụng các công thức bộ lọc.
Nhiều cửa hàng cà phê đặc biệt cũng cung cấp dịch vụ pha cà phê theo mẻ – một số thậm chí còn thích cách pha cà phê thủ công hơn . Pha theo mẻ không phải lúc nào cũng được coi trọng như pha thủ công, nhưng khi được pha tốt, nó sẽ tạo ra một ly cà phê ngon và nhất quán . Hiểu được cách vận hành máy pha cà phê thủ công, và cách thay đổi thời gian pha và độ sâu của giường để có được thành phần cà phê mong muốn, sẽ là một kỹ năng quý giá.
6. TẠO CÔNG THỨC & KHẮC PHỤC SỰ CỐ
Có hai kiểu tạo công thức mà bạn có thể được yêu cầu thực hiện. Đầu tiên là tạo công thức espresso / bộ lọc . Đây là nơi bạn quyết định thời gian pha, nhiệt độ, cài đặt xay và nhiều thứ khác của một loại cà phê mới.
Bạn cũng có thể cần khắc phục sự cố cà phê không ngon. Tại sao mẻ bia lại chảy ra nhiều dầu? Tại sao cà phê espresso thiếu cơ thể? (Ồ, và nếu bạn đang nghĩ đến việc gỡ rối cà phê espresso bởi crema, hãy quên điều đó đi – một số loại cà phê sẽ không tạo ra crema .)
Kiểu tạo và khắc phục sự cố công thức này đòi hỏi sự hiểu biết vững chắc về cách khai thác, sự kiên nhẫn và nhiều kinh nghiệm. Nhưng khi bạn phát triển với tư cách là một nhân viên pha chế, bạn sẽ thấy mình trở nên tự tin hơn vào khả năng của mình.
Kiểu sáng tạo công thức thứ hai là đồ uống / mocktail đặc trưng . Một số cửa hàng đặc sản sẽ chỉ phục vụ các loại cà phê truyền thống: đen, latte, cappuccino, v.v. Một số cửa hàng khác sẽ thử nghiệm với siro, gia vị và hoa để tạo ra những thức uống độc đáo có thể thu hút nhiều khách hàng hơn. Điều này đòi hỏi sự hiểu biết về sự kết hợp hương vị, mùi thơm, kết cấu, v.v. – và đó là thứ thường chỉ đến với thử nghiệm và thực hành.
7. LÀM SẠCH & VỆ SINH
Bạn có thể ngạc nhiên khi nghe việc dọn dẹp được mô tả như một kỹ năng kỹ thuật, nhưng vệ sinh tốt là điều cần thiết đối với bất kỳ quán cà phê nào – và việc dọn dẹp thường bị đánh giá thấp và đánh giá thấp.
Hàng ngày, bạn sẽ phải làm sạch kỹ lưỡng (và nhanh chóng) mọi thứ từ máy pha cà phê espresso đến tủ lạnh. Bạn sẽ học một cách hoàn toàn mới để lau sàn và hệ thống ghi ngày thực phẩm, cùng với cách sử dụng chất tẩy rửa công nghiệp.
Và mặc dù đây có thể là một trong những yếu tố kém hấp dẫn nhất của barismo , nhưng nó cũng là một trong những yếu tố quan trọng nhất – đặc biệt là trong tâm trí khách hàng (và của thanh tra sức khỏe môi trường).
Tất nhiên, có nhiều điều để trở thành một nhân viên pha chế hơn những kỹ năng kỹ thuật này. Dịch vụ khách hàng, làm việc theo nhóm, tận tâm, linh hoạt, ứng phó với các tình huống áp lực cao… Trở thành một nhân viên pha chế là một công việc bổ ích nhưng cũng đòi hỏi nhiều khó khăn.
Tuy nhiên, hãy thành thạo những kỹ năng này và bạn đang trên đường trở thành một nhân viên pha chế xuất sắc.
