Ngoài Coffea Arabica: Cơ hội cho cà phê đặc sản với Coffea Canephora

Ngoài cuộc khủng hoảng COVID-19 hiện tại, ngành công nghiệp của chúng tôi đã biết khá lâu rằng chúng tôi đang phải đối mặt với các vấn đề về tính bền vững mà chúng tôi cần xem xét nếu muốn tiếp tục bán cà phê đặc sản trong tương lai.

MARIO FERNÁNDEZ , Giám đốc Kỹ thuật của Hiệp hội Cà phê Đặc sản, tìm hiểu cơ hội của C. canephora đặc sản .

Các nhà sản xuất của chúng ta, sau nhiều năm nhận giá thấp hơn giá thành sản xuất, thiếu nguồn lực để đối mặt với một kịch bản biến đổi khí hậu sắp xảy ra. Ngoài những lo ngại về kinh tế và xã hội, các nhà khoa học về cà phê còn lo ngại về sự đa dạng di truyền mỏng manh của loài Coffea arabica có thể làm giảm khả năng chống chịu với biến đổi khí hậu. Ngoài ra, sự đa dạng di truyền mỏng có nghĩa là có ít cơ hội khác biệt hơn trong tương lai, đây là một vấn đề quan trọng đối với một ngành dựa vào sự khác biệt của sản phẩm đặc biệt. Tin tốt là một số câu trả lời cho những vấn đề này có thể được tìm thấy ở loài cha mẹ của Coffea arabica, Coffea canephora, được gọi thân mật là cà phê vối.

Mối quan tâm mới hoặc mới về sự đa dạng của giống cà phê, cho dù thông qua nỗ lực của Nghiên cứu Cà phê Thế giới trong việc lập bản đồ hệ gen cà phê, hoặc với các nhà sản xuất và các đối thủ cạnh tranh cà phê quan tâm đến các loại cà phê khác nhau, tất cả đều hướng đến một ý tưởng: C. canephora cũng xứng đáng cái nhìn thứ hai, và sự nóng lên toàn cầu có thể mang lại cơ hội cho nó bước vào lĩnh vực cà phê đặc sản. Mặc dù một số nhà nghiên cứu nói rằng C. canephora có thể không thích nghi tốt với điều kiện của một hành tinh ấm hơn, có khá nhiều câu chuyện thành công của các trang trại C. arabica ở độ cao thấp với chất lượng bình thường chuyển đổi sang C. canephora chất lượng cao . nông nghiệp. Theo quan điểm của nông dân, sản xuất C. canephora tốt sẽ tốt hơn và có lợi hơn C. arabica xấu.

Coffea canephora trên thực tế là loài cha mẹ của Coffea arabica, cùng với Coffea eugenoides, và do đó, có sự đa dạng di truyền rộng hơn nhiều so với C. arabica. C. canephora được tìm thấy như một loài bản địa trong một loạt các môi trường sống, từ bờ biển Đại Tây Dương của Châu Phi Xích đạo đến cao nguyên bao quanh Hồ Victoria, ở độ cao khoảng 1.000 mét trên mực nước biển. Ngân hàng gen rộng lớn này chắc chắn còn lưu giữ nhiều điều bất ngờ về hương vị và chất lượng cốc. Tuy nhiên, trong suốt lịch sử, giống cà phê C. canephora chỉ được lai tạo để cho năng suất cây trồng, năng suất cà phê hòa tan và khả năng kháng sâu bệnh! Điều gì sẽ xảy ra nếu các nhà khoa học bắt đầu tìm kiếm C. canephora giống có hương vị cốc tuyệt vời và bắt đầu nhân giống và chế biến để có chất lượng cốc? Có khả năng  C. canephora sẽ có hương vị hoàn toàn không giống như “hương vị robusta” mà bạn có thể nghĩ đến. Đã có bằng chứng về tiềm năng chất lượng cốc này: các giống C. canephora được trồng quanh Hồ Victoria (hiệu quả là “robusta trồng cao”) có thể thể hiện sự phức tạp của cả hương thơm và hương vị cũng như độ chua và ngọt, không có vị đắng, mặn đặc trưng và nốt cao su liên quan đến hầu hết các loại cà phê C. canephora thương mại .

Lý do chính khiến việc tìm mua C. canephora chất lượng cao  trên thị trường rất khó khăn là do nó bị giữ trong một vòng luẩn quẩn của chất lượng xấu. Bị thị trường coi là cà phê chất lượng thấp, giá được giữ ở mức thấp, làm mất khả năng bán của C. canephora như một sản phẩm khác biệt. Nếu không có sự khác biệt này, các  nhà sản xuất C. canephora có khả năng đạt được sản phẩm chất lượng cao không được khuyến khích làm như vậy: nếu họ cố gắng sản xuất C. canephora chất lượng cao, chi phí của họ sẽ tăng lên nhưng họ vẫn nhận được mức giá thấp như cũ. Vì lý do đó, các nhà sản xuất cố gắng giữ chi phí ở mức tối thiểu, dẫn đến sản phẩm chất lượng thấp liên tục không có sự khác biệt và củng cố thêm nhận thức trên thị trường về robusta là sản phẩm chất lượng thấp. Và vòng tròn tiếp tục.

Tuy nhiên, C. canephora có thể thoát khỏi chu kỳ trong tương lai; chúng tôi đã có tiền lệ với cà phê C. arabica tự nhiên (quy trình khô) trong thập kỷ qua. Sau khi chúng bị thay thế bởi các loại cà phê đã rửa sạch trong thế kỷ 20, cà phê tự nhiên C. arabica bị chìm đắm trong cùng một vòng luẩn quẩn chất lượng thấp mà tôi vừa mô tả cho C. canephora. Tuy nhiên, từ năm 2008 đến năm 2018, cà phê tự nhiên đã thoát khỏi chu kỳ đó và ngày nay việc cà phê tự nhiên xuất hiện trong các cửa hàng cà phê làn sóng thứ ba trên toàn thế giới là điều hoàn toàn bình thường. Phá vỡ chu kỳ không phải là dễ dàng. Nó đòi hỏi nỗ lực phối hợp đáng kể của nhiều bên ở nhiều nước sản xuất và tiêu thụ để nâng cao nhận thức về cà phê tự nhiên; nhiều năm nghiên cứu khoa học của các nhóm nghiên cứu khác nhau như ở Brazil, Đức và New Zealand; bao gồm một buổi học cà phê tự nhiên trong khóa học Q Grader, và ngụ ý đào tạo hàng nghìn giám tuyển về cách đánh giá cao cà phê tự nhiên. Điều quan trọng nữa là việc đưa cà phê tự nhiên vào Cuộc thi Barista Thế giới và việc sử dụng quy trình tự nhiên của các Geisha Panamangười sản xuất. Nói tóm lại, điều đó không tự xảy ra và nó không xảy ra trong một sớm một chiều, nhưng thực tế là nó đã xảy ra đối với các loại cà phê tự nhiên đặc sản cho thấy một cơ hội tương tự cho các loại cà phê C. canephora đặc sản . Nâng cao nhận thức, phát triển tiêu chuẩn, tăng cường nghiên cứu và tăng cường giáo dục về loài này dường như là con đường phía trước cho robusta đặc sản trên toàn thế giới.

Các  nhà sản xuất đặc sản C. canephora đã xuất hiện ở một số quốc gia và câu chuyện của họ rất đáng được lắng nghe. Trước nguy cơ bỏ sót nhiều nhà sản xuất lớn đang cố gắng đạt được C. canephora chất lượng cao ở các quốc gia đa dạng như Tanzania, Lào, Timor-Leste và Philippines, tôi muốn đề cập đến đồn điền cà phê Kaweri ở Uganda, Nishant Gurjer từ Ấn Độ, Daniel Piazzini từ Brazil, Denise Bustamante từ Ecuador, Samuel Coto từ Guatemala, Antonio Luttmann từ Chiapas, Mexico, và những người bạn của tôi Mónica Gasperín và Abril Solís, từ Veracruz, Mexico. Một  nhà sản xuất C. canephora trồng trong bóng râm từ Tepatlaxco, Mexico (750 masl), Mónica và cộng sự Abril của cô   chăm sóc cà phê của họ cẩn thận hơn hầu hết C. arabicangười sản xuất. Dựa trên hàm lượng đường trong cùi quả mà họ ước tính bằng cách sử dụng khúc xạ kế, họ đánh dấu những cây sẽ được thu hoạch mỗi ngày. Họ cung cấp các tham chiếu về màu sắc cụ thể cho từng cây cho một đội hái quả được đào tạo, để đảm bảo hái được những quả anh đào có màu chín theo yêu cầu. Sau khi hái, họ lại phân loại quả cà phê của mình thông qua quá trình tuyển nổi và quyết định xem chúng sẽ làm cà phê tự nhiên hay mật ong dựa trên dự báo thời tiết, hàm lượng đường trong quả anh đào và mức độ vỡ quả của mẻ. Họ làm khô tự nhiên của chúng từ từ, với giai đoạn lên men gần cuối quá trình sấy, và chúng đã sẵn sàng để bảo quản trong một tháng rưỡi với quá trình làm khô và lên men cẩn thận sau khi hái. Kết quả là chi phí của chúng là US $ 2,50 / Lb. cà phê xanh, nhưng hương vị của cà phê của họ không giống như những gì mà hầu hết chúng ta biết đến là “hương vị robusta”: cà phê của họ phức tạp, có vị trái cây, sạch và ngọt, với độ chua nhẹ và hương thảo mộc tươi. Abril đang cố gắng bán cà phê này cho các nhà rang xay làn sóng thứ ba ở Thành phố Mexico, nhưng họ thường không biết cách rangC. canephora , cô ấy không thể chỉ gửi cho họ một mẫu cà phê xanh. Cô ấy cần thực hiện các bài tập thử nếm với khách hàng tiềm năng của mình sau khi tự rang cẩn thận các mẫu thử. Abril nói rằng cô ấy nhìn thấy một cơ hội lớn trong việc sản xuất bia lạnh từ C. canephora , vì nó có tính axit nhẹ so với C. arabica ; một số nhà sản xuất bia thủ công đang sử dụng loại bia lạnh của cô ấy để tạo ra bia có vị cà phê mà không cần phải xử lý quá nhiều vị chua. Theo ý kiến ​​của tôi, Mónica và Abril đang đánh dấu vào tất cả các ô về loài C. canephora đặc biệt có thể là gì, và chúng đại diện cho xu hướng đi đầu trong một xu hướng lớn hơn nhiều.

Vậy C. canephora  có thể là cà phê đặc sản không? Không đi sâu vào vấn đề luôn khó khăn khi định nghĩa “cà phê đặc sản”, từ điển Cambridge định nghĩa đặc sản là “một sản phẩm cực kỳ ngon ở một nơi cụ thể” – theo quan điểm đó, bất kỳ sản phẩm nông nghiệp nào và các sản phẩm đặc biệt phức tạp như rượu vang , trà và cà phê, có khả năng “cực kỳ tốt ở một nơi cụ thể” và do đó trở thành đặc sản. Điều này chắc chắn đúng với C. canephora , không cần bàn cãi. Tuy nhiên, làm thế nào chúng ta có thể biết robusta là “cực kỳ tốt”? Sử dụng cùng tiêu chí chất lượng mà chúng tôi sử dụng cho C. arabica sẽ giống như đánh giá một cuộc thi sắc đẹp của quả mơ với các tiêu chí được sử dụng để đánh giá vẻ đẹp của quả đào. Mặc dù C. canephora  vàC. arabica thuộc cùng một chi, chúng là những loài khác biệt và các tiêu chí chất lượng – như mơ và đào – cần phải được chỉ rõ cho robusta.

Khi chúng ta bắt đầu hiểu và xác định chất lượng cốc C. canephora , chúng ta có thể bắt đầu tìm và phát triển các giống có hương vị tốt hơn, nhưng chúng ta cũng sẽ cần tìm hiểu phương pháp chế biến, rang và ủ nào phù hợp nhất với loài này. Học cách sử dụng C. canephora cho cà phê đặc sản sẽ không phải là một chặng đường ngắn hay dễ dàng, nhưng nó có thể tạo thêm hương vị mới cho ngành của chúng ta và — đồng thời — giúp giải quyết một số vấn đề hiện tại mà C. arabica phải đối mặt.

HƠN 12 NĂM KINH NGHIỆM TRONG NGÀNH CÀ PHÊ CHÚNG TÔI CAM KẾT MANG LẠI GIÁ TRỊ CAO NHẤT CHO QUÝ KHÁCH

Địa chỉ: 34/1A TA12 – P.Thới An – Q.12 – TP.Hồ Chí Minh

Hotline: 0903147175

ĐT: (028) 62717175

Website: https://rovinacoffee.vn/ – https://rovinacoffee.com/

Email: rovinacoffee@gmail.com

https://www.facebook.com/ROVINACOFFEE/