Công thức pha cà phê Espresso: Sức mạnh

Tuần trước, chúng tôi đã nói về tầm quan trọng của  liều lượng  trong việc hiểu các công thức pha cà phê espresso. Tuần này, chúng ta nói về sự hiểu biết về ‘sức mạnh’. Bây giờ, khi mọi người nói về ‘sức mạnh’ của cà phê, họ có thể đang nói về một trong ba điều

Cường độ của hương vị:

Kết cấu, trọng lượng hoặc độ nhớt

Nồng độ của hương cà phê hòa tan.

Ba điều này cũng thường là một phần của cùng một câu, vì vậy để tránh nhầm lẫn, đây là cách tôi sẽ viết về nó:

Khi tôi sử dụng các từ ‘mạnh’, ‘mạnh’ và ‘yếu’, tôi đang nói về nồng độ của hương vị cà phê hòa tan, hoặc Tổng chất rắn hòa tan (TDS) .

Khi tôi sử dụng từ ‘cường độ’, tôi đang nói về cường độ của hương vị.

Khi tôi sử dụng những từ như ‘giàu’, ‘nhiều nước’, ‘nặng’ và ‘nhẹ’, tôi đang nói về kết cấu, trọng lượng và độ nhớt .

Sức mạnh của cà phê espresso

Để truyền đạt sức mạnh một cách nhanh chóng và hiệu quả, chúng tôi gọi nó là tỷ lệ phần trăm . Hầu hết các loại cà phê espressos sẽ nằm trong khoảng từ 7% đến 12% độ mạnh, nghĩa là chúng chứa từ 88 đến 93% nước. Cà phê kiểu nhỏ giọt / phin thường có từ 1,2 đến 1,8% cà phê, có nghĩa là chúng chứa từ 98,2% đến 98,8% nước.

“98,8% nước ?!” bạn hỏi? Vâng, vâng. Nước có thể là thành phần chính trong cà phê, nhưng nó chắc chắn không phải là thành phần rõ ràng nhất. Cà phê là một chất tạo hương vị cực kỳ mạnh. Những thay đổi rất nhỏ về sức mạnh có thể dễ dàng nhận biết qua khẩu vị của chúng ta. Những thay đổi chỉ 0,1% độ mạnh đều có thể phát hiện được đối với bất kỳ ai có vị giác tinh ý. Điều này có nghĩa là cà phê espressos nằm ở một trong hai đầu của phổ (7-12%) có thể tạo ra trải nghiệm khác biệt.

Sức mạnh đóng hai vai trò chính trong trải nghiệm của bạn. Đầu tiên là ở cường độ của hương vị. Thứ hai là ở kết cấu, trọng lượng và độ nhớt của cà phê.

Cường độ Cà phê espresso có thể mạnh gấp 10 lần cà phê nhỏ giọt / phin. Điều này gần như đảm bảo sự gia tăng cường độ hương vị cảm nhận vì có nhiều hợp chất hương vị đánh vào lưỡi bạn gấp 10 lần. Mặc dù nó không chỉ là tăng đơn giản như bật đèn.

Sức mạnh cũng ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về hương vị. Khả năng nhận biết hương vị cà phê của chúng ta bị giảm rất rõ ràng khi sức mạnh của nó tăng lên. Cũng có sự gia tăng nhanh chóng cường độ cảm nhận về hương vị của cà phê ở cường độ cao hơn. Mặc dù cà phê chứa các hương vị giống nhau, khẩu vị của bạn sẽ diễn giải chúng khác nhau ở các cường độ khác nhau.

Cà phê yếu hơn không nhất thiết phải là cà phê nhiều nước hoặc không vị. Đôi khi, độ mạnh thấp hơn có thể cho phép vòm miệng của chúng ta thưởng thức những hương vị tinh tế hơn mà độ mạnh cao hơn sẽ bị che giấu. Một loại cà phê espresso nhẹ hơn, tinh tế hơn sẽ ít nồng hơn và đôi khi dễ uống hơn nhiều so với một loại mạnh.

Pha cà phê espresso mạnh hơn sẽ ảnh hưởng đến khả năng thưởng thức hương vị tự nhiên của cà phê. Cách tốt nhất để trải nghiệm điều này là pha một tách cà phê espresso ngắn, mạnh bằng cách rang ‘espresso’ truyền thống, sau đó pha loãng với nước ở các mức độ khác nhau. Ở cường độ cao ban đầu, bạn có thể bị đánh lừa rằng món rang không quá đen. Sau khi pha loãng, bạn sẽ dễ dàng thưởng thức hương vị tạo ra bởi quá trình rang mà trước đây không rõ ràng.

Ở một độ mạnh nhất định, bất kể cà phê là gì hoặc nó được pha chế như thế nào, cà phê sẽ trở nên rất đắng và không thể chịu được. Thật không may, lưỡi của chúng ta vẫn chưa tiến hóa để nếm chính xác chất lỏng ở nồng độ cao. Nếu bạn đang băn khoăn không biết nguyên nhân khiến vết thương có vị đắng là do sức mạnh, hãy pha loãng một phần đồ uống với nước để kiểm tra. Nếu nó biến mất, sức mạnh chính là thủ phạm. Nếu nó vẫn còn, có một vấn đề khác.

Kết cấu, trọng lượng và độ nhớt

Yếu tố xúc giác là một trong những khía cạnh quan trọng nhất đối với một ly cà phê ngon. Khi nếm một ly cà phê, mọi người đều mong đợi một mức độ kết cấu, trọng lượng và cơ thể nhất định. Những sở thích này khác nhau rất nhiều tùy theo vị trí và văn hóa, nhưng công bằng mà nói rằng một ly espresso nói chung phải có độ sánh và vừa miệng để đáp ứng hầu hết các sở thích. Cà phê nhỏ giọt / phin cũng phải có độ bền và kết cấu hợp lý, kẻo nó bị phân loại là nước vô tính.

Đây là một loạt các từ tôi sử dụng để phân loại độ mạnh của cà phê, theo thứ tự từ quá yếu đến quá mạnh. Một số trong số chúng có thể được sử dụng để mô tả cường độ hương vị , nhưng các từ và thứ tự của chúng được hiển thị ở đây hoàn toàn liên quan đến kết cấu, trọng lượng và cơ thể có được bằng sức mạnh.

Danh sách này không đầy đủ, nhưng sẽ cung cấp cho bạn một loạt các từ để mô tả sức mạnh của bất kỳ loại cà phê nào bạn gặp.

Sức mạnh hoàn hảo

Giống như hầu hết các khía cạnh chủ quan của cà phê, sức mạnh hoàn hảo rất khó xác định. Mọi người đều muốn thứ gì đó khác biệt từ đồ uống của họ. Đối với tôi, một độ mạnh lý tưởng mang lại cảm giác ngon miệng và độ nhớt nhưng không làm giảm hương vị do quá trình chiết xuất của bạn. Đây là những phạm vi sức mạnh mà tôi thích ngồi.

Đối với cà phê espresso, điều này có nghĩa là bất kỳ nơi nào từ 7,5-9,5% TDS. Sức mạnh cao hơn mức này khiến vòm miệng của tôi gửi tín hiệu đắng đáng kể đến não của tôi. Bất cứ điều gì thấp hơn và bạn đang bước vào lĩnh vực tương đối chưa được khám phá (nhưng ngon lành) của 2-7% sức mạnh. Rất khó để xác định cà phê ở đây là cà phê phin hay cà phê espresso cho dù chúng được pha như thế nào. Nếu bạn đang phục vụ một ly cà phê espresso thấp hơn 7% TDS, tốt nhất bạn nên đặt một số kỳ vọng về kết cấu và trọng lượng trước khi khách hàng nhận được nó.

Đối với nhỏ giọt / bộ lọc, tôi thích TDS từ 1,3-1,7%. Bất kỳ yếu hơn 1,3% nào cũng không làm tôi hài lòng. Nó thiếu sức nặng và thực sự khiến tôi muốn có thêm hương vị. Các loại cà phê xung quanh mốc 2% cũng đáng thất vọng một cách kỳ lạ. Tôi cảm thấy như có đỉnh và đỉnh của độ ngon khi bạn chuyển qua điểm mạnh của cà phê và 2% nằm ngay giữa đáy. Nó quá mạnh để có thể nhỏ giọt / lọc và không đủ mạnh để trở thành một người Mỹ thỏa mãn .

Công thức pha cà phê Espresso: Phân tích liều lượng

Một công thức pha cà phê espresso nắm bắt và truyền đạt 3 biến chính của quá trình pha cà phê espresso, đó là:

Liều lượng – trọng lượng của cà phê xay khô trong bộ lọc portafilter.

Năng suất – trọng lượng của cà phê espresso được tạo ra.

Time – thời gian tiếp xúc giữa cà phê và nước.

Liều lượng là điểm mấu chốt của mọi công thức pha cà phê espresso. Đó là trọng lượng của cà phê xay khô mà bạn đang sử dụng để pha cà phê espresso và tùy thuộc vào phong cách cà phê espresso của bạn, nó có thể nằm trong khoảng từ 5-30 gam, mặc dù nói chung espresso hiện đại dao động trong khoảng 18-21 gam.

Quyết định liều lượng của bạn luôn là bước đầu tiên để tạo ra một công thức pha cà phê espresso. Và chỉ có một điều bạn thực sự cần suy nghĩ:

Bạn muốn pha bao nhiêu cà phê espresso?

Liều lượng lớn hơn có thể tạo ra nhiều cà phê espresso hơn và liều lượng thấp hơn có thể tạo ra ít hơn. Nó đơn giản như vậy.

Hãy suy nghĩ về liều lượng giống như cách bạn làm khi mở rộng công thức làm bánh: sử dụng nhiều nguyên liệu hơn = nhiều loại bánh hơn. Liều lượng giống như các thành phần trong công thức đó. Với tỉ lệ, bạn sẽ có một chiếc bánh giống nhau. Chỉ có nhiều hơn hoặc ít hơn của nó.

Không thay đổi liều lượng để điều chỉnh cân bằng hương vị .

Không thay đổi liều lượng để điều chỉnh thời gian bắn.

Không thay đổi liều lượng để làm cho espresso mạnh hơn hoặc yếu hơn.

Chỉ nên thay đổi liều lượng vì bạn muốn pha cà phê nhiều hơn hoặc ít hơn.

Tất nhiên, nếu bạn tăng liều lượng, bạn cũng cần phải tăng kích thước (hoặc năng suất) của espresso để phù hợp. Tôi sẽ trình bày chi tiết về vấn đề này ngay sau đây. Hiện tại, hãy cố định liều lượng của bạn!

Kích thước cốc và cường độ uống

Giả sử bạn đang pha rất nhiều đồ uống làm từ sữa trong những chiếc cốc lớn. Một liều lượng nhỏ có thể tạo ra một tách cà phê espresso ngon, nhưng khi bạn đổ đầy 300ml sữa vào cốc thì nó sẽ không còn đậm đà và nhiều hương vị nữa. Liều lượng lớn hơn (và do đó, năng suất espresso lớn hơn) sẽ cho phép bạn tăng cường độ của hương vị cà phê trong thức uống đó.

Nếu bạn chỉ làm cà phê đen – hoặc cà phê sữa nhỏ hơn – bạn có thể chọn liều lượng nhỏ hơn, vì bạn không phải cạnh tranh với nhiều sữa để chiếm ưu thế về hương vị.

Mặt khác, một số địa điểm cà phê đặc biệt lại có đồ uống sữa quá nồng. Đây sẽ là thời điểm hoàn hảo để sử dụng liều thấp hơn. Bạn có thể pha cùng một kiểu dáng và chất lượng cà phê espresso, chỉ có một lượng cà phê tối ưu hơn trong cốc.

Một điều nữa

Vì vậy, có một lý do khác để thay đổi liều lượng, và đó là kích thước giỏ bộ lọc. Nhưng bạn không phải quyết định điều chỉnh chất lượng của một ly espresso. Nó hoàn toàn là để tối ưu hóa chiết xuất cho các giỏ trên tay. Hầu hết các giỏ đã được đánh giá theo trọng lượng cà phê nhất định bởi nhà sản xuất của họ và nằm trong khoảng một hoặc hai gam của xếp hạng đó thường cho kết quả tốt nhất.

Liều lượng của bạn không bao giờ được để trong giỏ cao đến mức nó chạm vào màn tắm khi khô. Nếu bạn lắp và tháo bộ lọc cổng đã định lượng, và có thể thấy bộ lọc đó chạm vào màn hình vòi hoa sen, bạn cần giảm liều lượng. Trong trường hợp này, liều lượng cao hơn sẽ không cho phép bạn pha nhiều cà phê espresso hơn, nó sẽ trở nên kém hiệu quả hơn và chiết xuất không đều hơn. Ở đầu kia của thang đo này, nếu bình của bạn khá ướt và nhão sau khi chiết, điều này không có nghĩa là bức ảnh bị xấu – nó chỉ có nghĩa là có rất nhiều khoảng trống giữa mài và màn tắm. Điều này có thể xảy ra nếu liều lượng của bạn ở mức thấp hơn số lượng đánh giá trong giỏ của bạn hoặc nếu cà phê rất đặc. Để biết thêm về puck động, hãy kiểm tra bài gần đây này .

Nếu bạn cần phải di chuyển liều lượng của mình ra ngoài phạm vi ưa thích của rổ, đó không phải là ngày tận thế. Nhưng chất lượng espresso của bạn có thể bị ảnh hưởng.

Làm cho cuộc sống của bạn dễ dàng hơn

Thay đổi liều lượng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy, tốc độ bão hòa puck , nhiệt độ chiết, năng suất chiết, cường độ và độ đều của chiết. Có lẽ là những thứ khác nữa.

Nếu bạn liên tục thay đổi liều lượng thì sẽ cực kỳ khó hiểu chuyện gì đang thực sự xảy ra. Giữ nguyên nó sẽ làm cho việc điều chỉnh các biến số và tìm ra một ly cà phê dễ dàng hơn nhiều! Khi tôi đã giải thích xong các công thức pha cà phê espresso, tôi hứa bạn sẽ đồng ý với tôi.

Còn bây giờ, chỉ cần ghi nhớ: chỉ định lượng cà phê nhiều hơn hay ít hơn để pha cà phê nhiều hay ít.

HƠN 12 NĂM KINH NGHIỆM TRONG NGÀNH CÀ PHÊ

CHÚNG TÔI CAM KẾT MANG LẠI GIÁ TRỊ CAO NHẤT CHO QUÝ KHÁCH

Địa chỉ: 34/1A TA12 – P.Thới An – Q.12 – TP.Hồ Chí Minh

Hotline:0903147175 ĐT: (028) 62717175

Website: https://rovinacoffee.vn/ – https://rovinacoffee.com/

Email: rovinacoffee@gmail.com

https://www.facebook.com/ROVINACOFFEE/