Lên men cà phê với trái cây: Một xu hướng mới

Trong thị trường cà phê đặc sản ngày nay, người mua tìm kiếm những loại cà phê có hương vị lạ và điểm thử cao. Điều này đã thúc đẩy các nhà sản xuất cà phê đổi mới trong sản xuất và chế biến nếu có thể.

Một ví dụ như vậy là khi các nhà sản xuất thử nghiệm chế biến bằng cách lên men quả cà phê của họ với các loại trái cây khác. Để tìm hiểu thêm về cách họ làm điều này và tác dụng của nó, tôi đã nói chuyện với các nhà sản xuất và nhà khoa học từ Brazil và Colombia. Đây là những gì họ phải nói.

LÊN MEN LÀ GÌ?

Quá trình lên men tự nhiên bắt đầu xảy ra ngay sau khi hái anh đào cà phê (và đôi khi trước đó, nếu độ ẩm đủ cao). Đó là khi nấm men, vi khuẩn và các vi sinh vật khác phá vỡ các phân tử đường trong lớp nhầy bên trong quả anh đào. Quá trình này tạo ra axit và rượu, do đó có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê mà nó tạo ra.

Lên men là một quá trình nhạy cảm có thể tăng nhanh hoặc chậm lại do những thay đổi của môi trường, bao gồm nhiệt độ, độ ẩm và sự hiện diện của oxy. Quá trình lên men kém có thể dẫn đến mốc hoặc hương vị không mong muốn trong cà phê, vì vậy việc kiểm soát quá trình là rất quan trọng.

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các loại cà phê độc đáo, phức tạp và chất lượng cao, nhiều nhà sản xuất cà phê đặc sản đang thử nghiệm các phương pháp lên men mới và khác thường (chẳng hạn như muối cacbonic).

Juliano Tarabal là một nhà nông học và là giám đốc của Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro , một hiệp hội dành cho các nhà sản xuất cà phê ở Minas Gerais, Brazil. Ông nói: “Các kỹ thuật gần đây và nhu cầu mới trên thị trường cà phê đặc sản đối với lô siêu nhỏ đã khiến nhà sản xuất hướng tới sự khác biệt trong chế biến sau thu hoạch”.

Ông nói thêm rằng trong thập kỷ qua, lên men đã trở thành một lĩnh vực đặc biệt được chú trọng đối với các nhà sản xuất cà phê đặc sản. “Nông dân trồng cà phê bắt đầu đầu tư ngày càng nhiều hơn vào chiến lược sau thu hoạch trong hơn mười năm qua.

“Trước đó, họ chỉ tập trung vào năng suất cao vì nhu cầu về hồ sơ đặc sản nhỏ hơn. Hồi đó, chúng tôi không có nhu cầu về sự khác biệt như ngày nay.

“Chúng tôi thường làm khô cà phê càng nhanh càng tốt, dưới ánh nắng đầy đủ hoặc trong máy sấy, và chúng tôi không khám phá quá trình lên men. Chúng tôi đã cố gắng giảm mức độ ẩm nhanh hơn và ngừng khám phá sự phong phú của vi sinh vật tồn tại trong chất nhầy của cà phê ”.

Juliano nói rằng việc kiểm soát quá trình lên men lần đầu tiên trở nên phổ biến ở vùng Cerrado Mineiro của Brazil khi các nhà sản xuất thấy rằng các nước sản xuất khác (như Guatemala và Colombia) đang sử dụng nó để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong điều kiện mưa và ẩm ướt.

Một khi nông dân thử nghiệm với nó, họ nhận ra rằng nó có tiềm năng cung cấp một loại cà phê phức tạp và rực rỡ hơn.

Felipe Sardi, là người đồng sáng lập và Tổng Giám đốc của La Palma & El Tucan Specialty Coffee tại Colombia. Ông nói rằng những đổi mới trong quá trình lên men cà phê đã diễn ra từ khoảng năm 2012 và sự quan tâm đến lĩnh vực này ngày càng tăng.

“Tôi muốn nói rằng thói quen này đã trở nên thường xuyên hơn ở Colombia trong 5 năm qua. Chúng tôi đã nhận thấy rất nhiều sự quan tâm xung quanh chủ đề này ở cả trong và ngoài nước. “

THÊM TRÁI CÂY ĐỂ LÊN MEN

Các thí nghiệm gần đây đã khiến một số nhà sản xuất đưa trái cây vào khi lên men cà phê.

Một ví dụ như vậy là nơi anh đào được lên men trong một thùng kín, kín khí để lên men kỵ khí cùng với tỷ lệ phần trăm trái cây hoặc chiết xuất được thiết lập trước (thường là nước mía hoặc trái cây họ cam quýt). Sau đó hỗn hợp này được lên men trong bể trong một khoảng thời gian xác định trước. Nhiệt độ của bể được điều chỉnh chặt chẽ trong suốt giai đoạn này.

Bruno Souza là nhà sản xuất tại Fazenda Esperança ở Minas Gerais, Brazil. Anh ấy nói với tôi rằng anh ấy đã sử dụng trái cây có múi trong quá trình lên men cà phê của mình từ năm 2017.

Bruno lần đầu tiên bắt đầu thử nghiệm với quýt. Anh ta giải thích rằng anh ta đặt trái cây vào một cái túi, đập dập một phần, sau đó cho chúng vào bể chứa cà phê Icatu đã qua chế biến tự nhiên với tỷ lệ 1: 5 quả / cà phê. Sau 72 giờ, anh ta tiếp tục xử lý như bình thường.

Bruno cho biết: “Loại cà phê này đã cho tôi điểm thử nếm tốt nhất mà tôi có ở trang trại, 91 điểm, với năng suất chỉ 3,5 bao. “Tôi đã mang nó đến Cup of Excellence 2018, và tôi đạt điểm số thử thách là 87.

“Nhưng vấn đề là: chúng tôi không thể chắc chắn rằng kết quả này đến từ sự can thiệp của quả quýt hay tất cả là từ chính hạt cà phê.”

Bruno hiện đã chế biến hai mẻ cà phê có và không thêm quýt để đánh giá kết quả của mình. Anh ấy cũng đang thử nghiệm với chanh. Ông lưu ý rằng không phải lúc nào ông cũng dựa vào quá trình lên men để cải thiện chất lượng cà phê, đồng thời nói rằng có nhiều biến số khác cần xem xét.

“Có vẻ dễ dàng hơn để có được loại cà phê chất lượng cao hơn từ quá trình lên men, nhưng điều này không phải lúc nào cũng đúng… chúng tôi phải cố gắng tạo ra loại cà phê độc đáo từ những gì hạt nguyên chất có thể cung cấp cho chúng tôi, bất kể quá trình lên men.”

QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRÁI CÂY CÓ THỰC SỰ HOẠT ĐỘNG KHÔNG?

Kiểm soát quá trình lên men vẫn còn là một phần tương đối mới và đang được nghiên cứu trong quá trình chế biến cà phê. Các nhà khoa học chỉ mới bắt đầu khám phá cách nó ảnh hưởng đến hồ sơ tách cà phê cuối cùng. Nhiều người cảm thấy rằng cần phải nghiên cứu thêm về quá trình lên men nói chung, trước khi quá trình lên men trái cây thậm chí có thể bắt đầu được khám phá.

Lucas Louzada là học sinh lớp Q và là giáo sư tại Viện Liên bang ở Venda Nova do Imigrante ở Espirito Santo, Brazil. “Tất cả những điều này rất thú vị… mọi người đều muốn tìm ra một giải pháp nhanh chóng, kỳ diệu, nhưng con đường còn dài hơn thế,” anh nói.

“Tôi chắc chắn rằng ngay cả 30 hoặc 40 năm nữa, chúng ta sẽ không có tất cả các câu trả lời. Chúng ta không biết gì về quá trình lên men cà phê dưới góc độ khoa học; chúng tôi vẫn đang học. ”

Lucas nói rằng mặc dù nó đã được thành lập rằng việc bao gồm trái cây trong quá trình lên men ảnh hưởng đến wort (chất lỏng được tạo ra trong quá trình lên men), các nghiên cứu sâu hơn là cần thiết để xác định điều này ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của cà phê. Ông nói: “Nhìn chung, chúng ta gần với kiến ​​thức tiềm ẩn hơn là kiến ​​thức khoa học.

Felipe không bao gồm trái cây trong quá trình chế biến cà phê đặc sản của mình vì anh ấy cảm thấy rằng quá trình lên men đã đủ phức tạp. “Một phần là vì chúng tôi muốn đứng về phía một cách tiếp cận thuần túy hơn. Chúng tôi muốn tôn trọng đường riêng của quả cà phê và các thuộc địa vi sinh vật bản địa phát triển trên nó.

“Đó cũng là vì chúng tôi nhận thức quá trình lên men cà phê là một quá trình rất phức tạp. Do đó, chúng tôi muốn thử và nắm bắt một số hiểu biết trước khi chúng tôi xem xét đưa vào các biến bổ sung để giải quyết. “

LỜI KHUYÊN DÀNH CHO CÁC NHÀ SẢN XUẤT MUỐN THỬ NGHIỆM LÊN MEN TRÁI CÂY

Trước khi xem xét các phương pháp lên men thử nghiệm (chẳng hạn như lên men cà phê với trái cây), các nhà sản xuất nên xem xét liệu có thị trường mà họ có thể tiếp cận cho những loại cà phê độc đáo hơn này không.

“Một số thị trường sẽ yêu thích loại cà phê này, những thị trường khác sẽ ghét nó. Người nông dân phải tự hỏi mình ai sẽ mua và uống cà phê, ”Lucas nói.

Các nhà sản xuất cần lưu ý rằng cà phê được chế biến theo cách này có thể không phù hợp với tiêu dùng hàng ngày. “Người ta không thể uống những loại cà phê quá lạ mỗi ngày… chúng giống như những loại rượu tráng miệng quý hiếm,” Bruno chỉ ra.

Hơn nữa, các nhà sản xuất cần lưu ý rằng thêm trái cây vào quá trình lên men sẽ làm tăng chi phí sản xuất mà không đảm bảo kết quả dương tính. Lucas nói, “Nếu chúng tôi bảo nhà sản xuất mua trái cây… thì anh ta đang thêm chi phí vào quá trình sản xuất của mình và lên kế hoạch khi chúng tôi không biết kết quả sẽ ra sao.”

Ông cũng lưu ý rằng các phương pháp chế biến thử nghiệm như lên men trái cây có thể khiến kỳ vọng của nhà sản xuất về sản phẩm cuối cùng thay đổi, khi có rất ít dữ liệu về việc điều này ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như thế nào.

Nghiên cứu trong tương lai cũng có thể khiến các phương pháp hiện tại trở nên lỗi thời và khiến các nhà sản xuất cảm thấy họ đã lãng phí tiền của mình. Lucas giải thích rằng trong quá khứ các nhà sản xuất đã sử dụng xi-rô đường để giúp phá vỡ chất nhầy trong quả cà phê. Tuy nhiên, nghiên cứu hiện tại chỉ ra rằng sử dụng dung dịch glucose đạt được kết quả tốt hơn.

Có thể nghiên cứu có thể xuất hiện và chỉ ra rằng việc lên men cà phê với trái cây không có lợi ích cụ thể nào – đó là điều mà các nhà sản xuất cần phải lưu ý.

Quá trình lên men trái cây cũng đòi hỏi người sản xuất phải kiểm soát cẩn thận tất cả các biến mà họ có thể, điều này có thể tốn nhiều công sức và chi phí. Các vi sinh vật và các phân tử đường phải tương tác theo một cách rất cụ thể để đạt được bất kỳ loại kết quả dương tính nào. Nếu các biến bên ngoài (chẳng hạn như nhiệt độ và nồng độ oxy) không được theo dõi, điều này có thể tạo ra một loại cà phê rất đắt tiền và không ngon.

Nhìn chung, các nhà sản xuất nên tiến hành một cách thận trọng và với sự hỗ trợ chuyên nghiệp càng nhiều càng tốt. Lucas nói: “Điều tốt nhất nên làm là nhờ một nhà nghiên cứu chuyên môn trợ giúp nhà sản xuất các thí nghiệm theo cách được kiểm soát và báo cáo cẩn thận cho đến khi chúng tôi có một quy trình ổn định để xử lý theo cách này.”

Rõ ràng là cần nghiên cứu thêm về quá trình lên men có kiểm soát và ảnh hưởng của nó đến hương vị cà phê. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là các nhà sản xuất không nên cố gắng đổi mới để tìm kiếm một loại cà phê ngon hơn và chất lượng cao hơn.

Thử nghiệm được ghi chép đầy đủ và tiếp tục nghiên cứu sẽ cho phép các nhà sản xuất tinh chỉnh quá trình chế biến của họ và đưa ra kết quả có thể nhân rộng. Bằng sự tỉ mỉ và cẩn thận, các nhà sản xuất sẽ có thể thử nghiệm và đổi mới mà không gặp rủi ro về an ninh tài chính hoặc hương vị cà phê của họ.

HƠN 12 NĂM KINH NGHIỆM TRONG NGÀNH CÀ PHÊ CHÚNG TÔI CAM KẾT MANG LẠI GIÁ TRỊ CAO NHẤT CHO QUÝ KHÁCH

Địa chỉ: 34/1A TA12 – P.Thới An – Q.12 – TP.Hồ Chí Minh

Hotline: 0903147175

ĐT: (028) 62717175

Website: https://rovinacoffee.vn/ – https://rovinacoffee.com/

Email: rovinacoffee@gmail.com

https://www.facebook.com/ROVINACOFFEE/