Tạo ra công thức pha cà phê Espresso hoàn hảo

Công thức pha cà phê espresso rất quan trọng trong các quán cà phê về độ đặc và hương vị. Làm thế nào và tại sao các công thức pha cà phê espresso được thực hiện và những điều bạn nên cân nhắc khi thực hiện một công thức cho cà phê espresso là gì? Hãy cùng tìm hiểu sâu hơn về thế giới của cà phê espresso!

NHỮNG GÌ ĐỂ THAY ĐỔI HOẶC ĐO LƯỜNG?
Có ba điều chính mà chúng tôi muốn (ít nhất) đo lường khi pha cà phê espresso; liều lượng, sản lượng và thời gian ủ. Với tư cách là một nhân viên pha cà phê, bạn nên kiểm tra ba phép đo hàng ngày và một số nhân viên pha chế thậm chí có thể phát điên đến mức họ kiểm tra những số đo đó cho mỗi cà phê espresso mà họ pha.
Có thể cần nhắc lại rằng từ đây tôi sẽ chỉ nói về cà phê espresso kép. Theo ý kiến ​​của tôi, bạn nên luôn luôn tạo một bộ lọc kép và thậm chí không bao giờ chạm vào bộ lọc cổng phun duy nhất. Nhưng đó là một cuộc trò chuyện khác, chúng ta hãy tập trung vào các công thức nấu ăn lần này.

LIỀU LƯỢNG
Liều lượng có nghĩa là lượng cà phê khô mà bạn đang sử dụng.

Thông thường, liều lượng được đo bằng gam và người ta thấy rằng đối với cà phê espresso gấp đôi, bạn nên dùng một lượng từ 14 đến 24 gam cà phê. 14 gram đã từng là sự thật trong những ngày cà phê được sử dụng trong espresso, nơi được rang đậm hơn nhưng trong 10 năm qua, liều lượng đã tăng lên khi cà phê rang nhẹ hơn được sử dụng trong espresso.

Tôi luôn bắt đầu công thức pha cà phê espresso của mình với liều lượng. Làm thế nào để tôi biết sau đó tôi nên sử dụng bao nhiêu gam? Đây là phần dễ nhất trong quá trình làm công thức. Chỉ cần kiểm tra kích thước giỏ của portafilter của bạn. Kích thước giỏ sẽ xác định bạn nên sử dụng bao nhiêu gam cà phê. Ví dụ, trong các cơ sở đào tạo của chúng tôi, chúng tôi có giỏ 20 gram, vì vậy đối với công thức của tôi, tôi sẽ sử dụng khoảng. 20 gram cà phê.
Ngay cả khi bạn nghĩ rằng bạn có giỏ 20 gram, bạn có thể sử dụng nhiều hơn hoặc ít hơn một chút cà phê tùy thuộc vào cách rang của bạn. Nếu cà phê rang của bạn nhạt hơn, thì tôi sẽ đề xuất một liều lượng thấp hơn (18-20 gam trong giỏ 20g). Đối với rang đậm hơn, tôi sẽ sử dụng liều lượng lớn hơn một chút (20-21 gam trong rổ 20g).

Nếu vì lý do nào đó tôi muốn sử dụng ít cà phê hơn, chẳng hạn như 14 gram, tôi sẽ cần đổi giỏ của mình sang giỏ nhỏ hơn. Sử dụng liều lượng nhỏ hơn trong các giỏ lớn hơn có thể sẽ gây ra các vấn đề về kênh dẫn nước vì có quá nhiều không gian cho nước. Việc tách nước có nghĩa là nước không chảy đều qua bầu cà phê và nó đang tạo ra các kênh dẫn đến bầu cà phê.

NĂNG SUẤT
Năng suất có nghĩa là lượng chất lỏng (cà phê) bạn có trong cốc.

Theo truyền thống, năng suất là, và điều này được đo bằng mililit (ml) nhưng cũng trong 10 năm qua, ngày càng có nhiều barista bắt đầu sử dụng cân và đo năng suất bằng gam. Ưu điểm của việc đo bằng gam là độ chính xác vì thể tích của bạn không phụ thuộc vào độ tươi của thịt rang như khi đo bằng ml.

Năng suất thường được thông báo liên quan đến liều lượng, ví dụ 1: 2 có nghĩa là với liều 20g năng suất của bạn sẽ là 40g. Thêm ví dụ;
Liều 15g, năng suất 37g = 1: 2,5
Liều 17,5g, năng suất 47,5g = 1: 2,7
Liều 22g, năng suất 44g = 1: 2

Sử dụng nhiều nước hơn so với liều lượng sẽ làm loãng cà phê espresso của bạn (làm cho nó yếu hơn). Sử dụng ít nước hơn so với liều lượng sẽ làm cho cà phê espresso của bạn mạnh hơn.

Tôi khuyên bạn nên bắt đầu làm công thức từ tỷ lệ 1: 2. Tôi nhận thấy rằng với tỷ lệ 1: 2, cà phê espressos vẫn đậm đà dễ chịu nhưng không quá mạnh để có thể thưởng thức tất cả các sắc thái. Tỷ lệ 1: 1,5 có thể làm cho cà phê espresso quá nồng và quá mạnh, điều này che mất tất cả hương vị ngon mà cà phê mang lại. Với một số loại cà phê, cũng có thể là khôn ngoan nếu đi đến 1: 2,5 để độ mạnh giảm đi một chút và khiến cà phê mở ra nhiều hơn.
Tôi đề nghị rằng khi pha công thức pha cà phê espresso, bạn không nên thay đổi tỷ lệ từ 1: 2 trước khi bạn đã thử ít nhất một vài lần pha khác nhau. Nếu bạn cảm thấy rằng bạn không thể có được kết quả hài lòng với tỷ lệ 1: 2 chỉ với thời gian ủ khác nhau thì bạn nên bắt đầu thay đổi tỷ lệ.

THỜI GIAN CHIẾT SUẤT
Thời gian ủ có nghĩa là thời gian cần thiết để pha cà phê espresso. Từ khi nhấn nút cho đến khi bạn đạt được năng suất mong muốn trong cốc.

Thời gian ủ bia có thể trong khoảng 20-35 giây.
Thông thường, người ta cho rằng thời gian pha cà phê espresso nên từ 20-35 giây. Những món rang đậm hơn sẽ tỏa sáng với thời gian ủ bia ngắn hơn và những món rang nhẹ hơn với thời gian ủ lâu hơn. Đó là bởi vì rang sẫm màu ít đậm đặc hơn (nông hơn) và do đó, dễ dàng chiết xuất hương vị từ chúng hơn. Mặt khác, rang nhẹ hơn là “gói chặt hơn” (đặc hơn) và bạn sẽ có nhiều thời gian hơn để chiết xuất cùng một lượng hương vị từ chúng. Tôi đề nghị rằng với những món rang đậm hơn, tốt hơn nên bắt đầu thời gian ủ trong khoảng 20-25 giây và những món nướng nhẹ hơn 25-30 giây. Mỗi loại cà phê đều có một “điểm ngọt ngào” về thời gian pha và công việc của nhân viên pha chế là tìm ra điểm đó bằng cách thay đổi kích cỡ xay.

Đối với tôi, điều dễ dàng nhất là tôi luôn cố gắng tìm ra thời gian pha cà phê bắt đầu có vị đắng và sau đó quay lại lần pha cuối cùng mà không bị đắng. Ví dụ
25 giây = quá chua, vị rỗng, dư vị ngắn
27 giây = độ chua sáng, nhiều hương vị hơn, khá tốt
29 giây = độ chua dễ chịu, ngọt hơn, hương vị cân bằng và dư vị dài
31 giây = ngọt nhưng đắng

Trong trường hợp trên, tôi có thể dừng lại ở thời gian nấu 27 giây hoặc 29 giây nhưng tôi muốn biết thêm vị ngọt để chiết xuất. 31 giây bắt đầu có vị đắng nên tôi biết rằng sau đó nó bắt đầu được chiết xuất quá mức nên tôi quay lại thời gian pha 29 giây, đó là điểm ngọt ngào cho cà phê.
Bạn có thể đọc thêm về trích xuất từ blog trước của tôi.

NHIỆT ĐỘ
Nhiệt độ có nghĩa là nhiệt độ của nước pha.

Nhiệt độ không nên nằm đầu tiên trong danh sách của bạn nhưng nó chắc chắn là điều cần cân nhắc nếu cà phê espressos của bạn dường như không đạt được điểm ngọt ngào. Nhiệt độ cao hơn giúp chiết xuất dễ dàng hơn, do đó bạn sẽ chiết xuất nhanh hơn. Tăng nhiệt độ có thể là khôn ngoan với các món nướng nhẹ hơn nếu bạn cảm thấy không thể tách ra đủ trong 30 giây. Đó là bởi vì cà phê espresso bắt đầu chuyển kênh hầu như luôn luôn ở cuối quá trình pha và nếu bạn chưa chiết xuất đủ trước khi quá trình chuyển kênh xảy ra, nó sẽ dẫn đến việc chiết xuất dưới mức. Tăng nhiệt độ sẽ chiết xuất nhiều hơn khi bắt đầu pha và bằng cách này làm tăng quá trình chiết xuất tổng thể.

CẤU HÌNH ÁP SUẤT
Pha cà phê espresso cần có áp suất. Cấu hình áp suất có nghĩa là áp suất được sử dụng để pha cà phê espresso là khác nhau trong các giai đoạn khác nhau của quá trình pha cà phê.

Để tạo áp lực, bạn sẽ cần một máy pha cà phê espresso cụ thể như Synesso, Modbar hoặc Slayer. Áp suất làm tăng quá trình chiết xuất vì vậy đối với các món rang nhẹ hơn, có thể khôn ngoan hơn khi sử dụng áp suất thấp hơn khi bắt đầu nấu bia để bạn chiết xuất ít axit hơn. Áp suất thấp hơn khi bắt đầu cũng sẽ làm giảm sự phân luồng dẫn đến chiết xuất cao hơn.

TRÍCH XUẤT ĐỒNG ĐỀU – TRÁNH PHÂN LUỒNG
Chiết xuất đều có nghĩa là nước pha chảy qua bầu cà phê đồng đều và không có phân đoạn nào của hạt cà phê mang lại nhiều hương vị hơn những phần khác. Ngay cả việc chiết xuất cũng luôn là mục tiêu của một nhân viên pha chế.